ほし芋・丸干しが始まった
丸干しのほし芋がすだれに並べられ始めました。これはほし芋に仕上がると美味しいですよ。ゲル化というか、ゼラチン化と言うかこの食感は食べないと判らない。表面の薄皮から中心に向かってその食感が変化する。その食感の変化も口の中で新鮮味を持つ味覚です。この時期の冷え込みがこの丸干しのほし芋を乾燥させるのに必要なんだよね。暖かい時期だと自家用には食べられるけど、出荷は出来ないほし芋に、天日が足りなくても駄目だからね。適度に冷え込んで、快晴が続くこの時期にはうってつけの乾燥が出来るほし芋です。丸干しのほし芋は絶品だよ。
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今朝の湿度は６０％です。関東地方の天気予報だとそのコメントで東京都心がからからに乾燥、湿度２０％と流される。昨日だったかな関東地方の湿度が表示されたのは郊外は４０％程度だった。都心から１００ｋｍ圏の郊外と都心の湿度には２０％の差異があった。沿岸は更に２０％高い、６０％です。５０％まで落ちた湿度が１０％戻りました。
丸干しのほし芋はこの程度の湿度でじっくりと乾燥されるようですね。底冷えも収まり良い冷え込みの水準に戻りました。
平干しのほし芋は丸干しに比べるとその厚みも薄いからその乾燥速度と湿度には因果関係が在りそうです。湿度は海水が運ぶ。湿度が下がるほど乾燥は速い。糖化は・・・。湿度が下がり過ぎても駄目なんだろうな。
自然がほし芋を美味しくする条件をくれる。その地域が限定されるのも致し方なしですよね。ひたちなか市も広い。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月21日 (水) 09時07分
今朝は雪でも降ったのではないかと思うような大霜でした。部屋の温度は６度と４度。氷の厚さは１ｍｍで厳しかった冷え込みと比べると緩んだ感はあるのですが、湿度を伴った風が吹いてきたのでしょう。昨日、天気予報で東京の湿度も６０％以上だった。７０％前後の湿度の空気に日本列島が覆われていると言う感じだった。これが水分を大地に供給したのでしょう。
でも東京って湿度が２０％前後だったと思ったらこんなにも上昇に曝されるんだね。
この辺は６５％で殆ど一定だった。５０％に下がるとほし芋には乾燥速度が速いと感じた。
自然が創る自然食品の味覚がその変動で変わるのもこれまた、自然って事だよね。
出来上がったほし芋を部屋に置いておくと乾燥って更に進む。その時は火であぶる。昔は石油ストーブの上に置いておいた。今は餅焼きと同じようにガスコンロの使用かな。
ちょっと火が入ると柔らかくなる。これもほし芋の食べ方だよ。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月22日 (木) 08時08分
ちょうど部屋にあった平干しのほし芋の重量をはかってみたら、１２枚で３３０ｇだった。１枚平均２７．５ｇでした。美味だったよ。ゲル化の方向の食感はやっぱり良いね。甘みは噛み終わった時に口の中に広がっているその状態がちょうど良くて、いやみの無い脳裏に残る味覚だった。
噛み始めから噛むほどに甘みが増し、口に広がった時の甘みが最高だった。
２００ｇの袋詰めだと７枚が入る事になるね。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月22日 (木) 09時07分
平干しの色が黄色いあめ色になって居るほし芋を食べてみた。
甘みは普通かな。物足りない。ほし芋対策協議会はこの色が良いと言う。甘くないほし芋から言えば甘いけど、この味覚では物足りない。
この辺の甘いほし芋の色は見た目は派手さは無い。でもこの綺麗な黄色の方向の色のほし芋よりも口にしたら絶品だ。
色って何を意味して居るか、気になる。どんな成分が黄色に見えるようにするのか気になる。
糖化の尺度にはなりえないと言うのが実感ではある。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月23日 (金) 14時48分
干しいもを宅配で送る場合、その送料っていかほど。気になってインターネットで検索してみた。
先ずは化粧箱の大きさ。
３ｋｇが３１．２＊２６．４＊９．２＝６６．８ｃｍ。
５ｋっが４０．２＊２５．３＊１１．３＝７６．８ｃｍ。
１０ｋｇは４０．２＊２５．３＊２１．７＝８７．２ｃｍ。だった。
８０サイズが３ｋｇと５ｋｇの化粧箱だった。
１００サイズが１０ｋｇの化粧箱だった。
郵パックは重量の指定は３０ｋｇ以下。
茨城から岩手に送る場合の送料は
８０サイズが９００円。
１００サイズが１０００円だった。
宅配便は重量でも料金が変わってくるようだ。
５ｋｇ以下、１０ｋｇ以下がその箱の重量のバラツキでその区分が変わり、料金が変わりそうだ。
８０サイズ、５ｋｇ以下は１０５０円。
８０サイズ、１０ｋｇ以下は１２６０円だった。
１００サイズ、１０ｋｇ以下は１２６０円。
１００サイズ、１５ｋｇ以下は１４７０円だった。
クロネコの宅配便は微妙な区分設定でその料金が変動するようだ。
こうして比較してみると郵パックが干しいもの化粧箱を送るには競争力を持つ。
化粧箱で生産者から分けてもらい、ほし芋を送る人たちはこの位の送料も負担している事になる。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月23日 (金) 15時47分
今は九州でもほし芋を送って欲しいと言う人が居るんだって。ほし芋の需要も全国区になったんだとつくづく思う。
昔、ほし芋の話題をトークで取り上げた時には、スキー場に置いておくとどんどんなくなるようになったんだと言う話も聞いた。
スキーに来る若い人たちが食べているんだと伝わってきた。ヘルシーはほし芋はスキー場でも食べたくなるんだろうね。デイパックにきっと入れておいて空腹を感じたらおやつ代わりに食べるんだよ、きっと。
今回は九州にも需要が広がっている。ほし芋を店先に置くスーパーもその地域を拡大しそうだね。
過去の雪国の保存食の時代からはそのほし芋の需要先は様変わりです。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月23日 (金) 16時39分
赤い芋をほし芋にすると黄色に発色すると聞いた。
サツマイモでもお馴染みの紅東系は焼き芋にした時にこの黄色が発色している事は多くの人たちが知っている。サツマイモの代表的な色だ。
昔、紫芋を盛んにマスコミが伝えていた時にそのほし芋を食べる機会があった。全然甘みが出ない。スナック菓子感覚のほし芋で菓子店は砂糖をまぶし甘さを与えて売っていた。
甘藷にも様々な特徴を出す成分が在るんだと認識する。
サツマイモでもほし芋に見事に適応するのが玉豊だ。玉豊でも赤い芋になる条件が有るらしい。でも玉豊は紅東とは違い、その色は白系である。ほし芋にすると独特の味覚を醸し出す。
紅東は焼き芋にはするがほし芋にはしない。ほし芋が紅東の焼き芋の様な黄色い色を目指すのは玉豊が持つほし芋への適応性を殺すようなものだ。
玉豊のほし芋がほし芋なのである。この魅力はその色では追求できない。黄色を発色させる。これでは追求できないと言う事だろう。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月25日 (日) 11時04分
石焼き芋の美味しさって沢山の人が知っていると思う。芋の中に含まれている酵素、β－アミラーゼがそのでんぷんを加水分解して麦芽糖を作る。この麦芽糖の甘みに多くの人が美味しいと感じる。その甘みって上白糖を１とすると０．４くらいらしい。でも美味しい。
石焼き芋の美味しさを同じ紅東を買って来て家庭で出す。これが出来ないと多くの人が思っている。何故？と思っている。
でんぷんをアミラーゼが加水分解する温度は６５－８０度の範囲らしい。この領域で活発に働く。家庭で芋を煮る。この温度よりも高い温度で煮ている。これが甘みが出ない原因らしい。
ほし芋の話に戻すとその蒸し方でアミラーゼの働きが違うことになる。アミラーゼが活発に働く温度で蒸す。これをスライスして乾燥機で乾かす。これでもほし芋になりそうだ。
現実にはこの方法では美味しいほし芋は創れない。生産地の共通認識だ。ここに天日の役割があるのだろう。
スライスしたほし芋には甘みがあるものもあるが無いものもある。天日がこれに甘みを醸し出す。適度の乾燥が美味しい食感を提供する。外気の温度変化では無く。天日に当てることで美味しさが醸し出される。冷気と天日によるほし芋の温度変化がきっと重要になって居るに違いない。天日に当たっている時の外気の温度もその表面温度に影響すると思われる。
ほし芋の味覚の魅力は石焼き芋とは違う所にある。これが実感である。その工程を考えるとその味覚に影響する工程の際は明確である。
でんぷんの糖化と一言で言っても、味覚に与える影響を考えるともっと複雑である。
６５－８０度でアミラーゼを活発に働かせれば良いと言う問題だけでは無いことがその事象で見えてくる。
自然がプレゼントしてくれる旨みって人間が単純化して考えるよりももっと奥が深い。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月25日 (日) 12時52分
このページの丸干しのほし芋、その発音を聞いていると”丸ぼ”と聞こえたりするけど、丸棒って言ってる。その姿の通りに丸干しのこのタイプは丸棒のほし芋になるらしい。縮小して丸棒だ。
丸干しでもスーパーで袋詰めされているものは丸かった。こんなタイプもあるんだと思った。此方の方が流通している丸干しのほし芋のようだ。
丸干しでもこの丸棒のほし芋は極上だよ。生芋がこの形だからね。この大きさだからね。蒸して皮を剥いて丸棒に成ってる。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月25日 (日) 15時20分
沸騰する水から蒸気を発生させて蒸かすからその蒸かす温度は１００度。ほし芋は蒸かす段階では６５－８０度は意識していない。これが生産者の声だった。
美味しいほし芋はやっぱり天日、だな。快晴の太陽から降り注ぐ天日が一番大切だ。この辺でもビニールハウスの中で干すところもある。太陽光も遮光されているに違いない。
同じ天日干しでも完全な天日干しとビニールシートを通った光での天日干しでは違うだろうな。
美味しいほし芋は天日は大切だ。生産者によって味覚が変わる。気象条件が同じところでの完全天日干しでのその味覚の差異ならこの天日に曝す条件の差異だろう。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月25日 (日) 18時31分
生産者サイドからほし芋の直売所を作ることを考えると、ｋｇあたり店番に２００円を考えると十分に成立する。５ｋｇを１０箱売る直売所で５０００円のコスト負担が出来る。一日に５箱から１０箱売れる所に直売所を作れば成立する。
生産者の所に買いに来る人にｋｇあたり８００円で分けてあげる。直売所ではｋｇあたり１０００円でほし芋が買える。
問屋の直売所、２００ｇの袋詰めで４００円。ｋｇあたりだと２０００円で売る。生産者サイドから見ると小売コスト（パート費）ってこんなに掛からない。
生産者サイドから直売所を考えるとほし芋も安い買い物が出来るよね。地元の人限定だけど。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月30日 (金) 15時37分
サツマイモの玉豊で干しいもを作る。この産地の周辺でもその試行って行われたんだってよ。良く話しに聞いたのは大洗町の先の旧旭村の辺り。砂質で適した作物が無い。ほし芋を作って見るが美味しく無い。この辺の玉豊でほし芋を作る。駄目なんだってよ。
ほし芋って不思議な自然食品だよね。美味しいほし芋が出来る地域が限られる。土も選ぶ。気候も選ぶ。しいて言えばじゃじゃ馬ってとこかな。
美味しいほし芋を作る土は砂質に黒土もしっかりと混ざっていないと活けないって感じる。この辺の土地は関東ローム層の表層をしっかりと黒土に雑木林が変えた。海岸から飛ばされてくる砂はもっと沿岸部で積もる。
ほし芋を美味しくする玉豊を作る土って限定されている。土も美味しいほし芋を作るには大切なんだよ。
投稿： オピニオンリーダー | 2005年12月31日 (土) 16時55分
ひたちなか市の海岸部の砂質ってアルカリ性だと聞いた。１５００年ほど前の古墳を発掘する。海岸部からは馬や人体などその骨が綺麗に見つかる。
それに対してこの辺の沿岸部は先ず骨はとけてしまい出ない。関東ローム層が酸質でカルシュウムが反応してしまい形を留めることが無い。
海岸部と沿岸部でその土壌の性質も違う。美味しい干しいもを創る。その条件ってほんと、狭い。関東ローム層の上に１００ｃｍから５０ｃｍの腐葉土層が積もった。その沿岸部でも畝の中で生芋の位置でほし芋になったときの美味しさが変わると言う。
腐葉土が入ったところの生芋が色は落ちるが美味しさは格別だと解釈する人も居る。
投稿： オピニオンリーダー | 2006年1月 1日 (日) 12時44分